Bluetenhonig, Sortenhonig oder Honigtau: Honige Erkennen und den Richtigen Waehlen
Zwei Gläser nebeneinander: eines hell und cremig, das andere dunkel und flüssig. Beides ist Honig, doch die Bienen haben an anderen Blüten gearbeitet. Wie man Blütenhonig, Sortenhonig und Honigtau erkennt, was Farbe, Duft und Konsistenz wirklich verraten, warum Kristallisation ein gutes Zeichen ist, wie man Honig lagert und worauf man auf dem Etikett achtet.
Zwei Gläser, nebeneinander. Das erste ist hell, fast weiß, dick wie eine Creme. Das zweite ist dunkel wie Kaffee, flüssig, und beim Öffnen riecht es nach Holz und Wald.
Beides ist Honig. Keiner von beiden ist misslungen, keiner ist verdünnt. Die Bienen haben schlicht an anderen Blüten gearbeitet, an anderen Orten, in anderen Monaten. Wer das versteht, kauft Honig anders ein. Und wirft vor allem kein einwandfreies Glas mehr weg, nur weil es fest geworden ist.
Den Geschmack bestimmen die Blüten, nicht der Imker
Honig beginnt als Nektar, jene zuckerhaltige Substanz, die Pflanzen den Insekten im Tausch gegen die Bestäubung anbieten. Die Bienen sammeln ihn, wandeln ihn mit eigenen Enzymen um, trocknen ihn durch Fächeln im Stock und verschließen ihn schließlich in den Zellen unter einem Wachsdeckel.
Der Imker tut dabei weniger, als man denkt: Er bringt die Völker zur richtigen Zeit an den richtigen Ort, wartet ab und nimmt nach der Blüte die Honigräume herunter, um zu schleudern. Farbe, Duft und Konsistenz hat die Blüte längst festgelegt.
Deshalb ergibt es wenig Sinn, von Honig im Singular zu sprechen. Es ist ein bisschen so, als sagte man einfach Wein.
Blütenhonig: das Foto einer Landschaft
Blütenhonig, also polyfloraler Honig, entsteht, wenn die Bienen im selben Zeitraum viele verschiedene Arten befliegen. Keine Blüte dominiert, und heraus kommt eine natürliche Mischung, die die Landschaft ihrer Herkunft in sich trägt.
Darum können zwei Blütenhonige weit auseinanderliegen. Einer vom Hügelland im Frühjahr ist hell und blumig; einer aus dem Spätsommer in der Ebene kann bernsteinfarben und deutlich kräftiger ausfallen. Andere Trachten, anderer Honig. Er ändert sich sogar von Jahr zu Jahr, denn ein nasses Frühjahr gleicht keinem trockenen.
Das ist kein Honig zweiter Wahl. Er ist der ehrlichste von allen: Er erzählt genau, was rund um den Bienenstand in Blüte stand.
Sortenhonig: wenn eine Blüte die Oberhand gewinnt
Von Sortenhonig spricht man, wenn eine einzige botanische Art die Ernte prägt. In der Praxis bringt der Imker die Völker mitten in eine reiche, konzentrierte Tracht, setzt die Honigräume kurz vor Blühbeginn auf und nimmt sie gleich nach Trachtende wieder ab, damit vor allem dieser Nektar hineingelangt.
Sortenrein heißt nicht hundertprozentig rein: Bienen nehmen keine Befehle entgegen. Es heißt, dass diese Art klar überwiegt und der Honig ihre typische Farbe, ihren Duft und ihren Geschmack trägt.
Und das ist keine Frage der Meinung. Geprüft wird im Labor: Pollenkörner unter dem Mikroskop, Parameter wie Zuckerspektrum und elektrische Leitfähigkeit, dazu die sensorische Bewertung von Prüfern, die auf die typischen Merkmale jeder Blüte geschult sind.
Die Sortenhonige, denen man am häufigsten begegnet
Akazienhonig, botanisch Robinie, bleibt der erkennbarste: sehr hell, fast durchsichtig, zart und sehr lange flüssig. Er gefällt allen, die süßen wollen, ohne den Honig zu schmecken.
Zitrus ergibt einen hellen Honig mit intensivem Orangenblütenduft, der zu feiner Kristallisation neigt.
Die Edelkastanie liegt am anderen Ende: dunkel bernsteinfarben, aromatisch, mit jener bitteren Note, die das Publikum in zwei Lager teilt. Wer sie mag, kehrt nicht mehr um.
Die Esparsette, typisch für Süditalien, ist ausgesprochen zart und wird beim Kristallisieren beinahe weiß. Eukalyptus geht ins Bernsteinfarbene, mit Noten von Karamell und getrockneten Pilzen. Dazu kommen Thymian, Distel, Koriander, Sonnenblume und der bittere Erdbeerbaum des Spätherbstes: eine Liste, die sich von Region zu Region ändert.
Jede Gegend hat ihre eigenen. Und der beste Sortenhonig ist fast immer der, der wenige Kilometer entfernt entsteht.
Honigtau: der Honig, der nicht aus Nektar entsteht
Es gibt noch eine eigene Kategorie, und sie lohnt sich, denn sie wird oft für einen Fehler gehalten.
Honigtauhonig stammt nicht von Blüten. Pflanzensaft saugende Insekten wie Blattläuse und die Zikade Metcalfa hinterlassen zuckrige Tröpfchen auf Blättern und Zweigen; die Bienen sammeln sie und verarbeiten sie genau wie Nektar. Das Ergebnis ist ein dunkler, wenig süßer Honig mit Noten von Malz, Holz und gebranntem Karamell.
Am bekanntesten sind Waldhonig und Tannenhonig. Sie sind reich an Mineralstoffen, kristallisieren langsam und haben eine deutlich höhere elektrische Leitfähigkeit als Nektarhonige: genau einer der Parameter, an dem man sie in der Analyse erkennt.
Wenn Ihnen also ein fast schwarzer, kaum süßer Honig begegnet, ist er nicht verdorben. Er ist etwas ganz anderes. Und zu gereiftem Käse ist er hervorragend.
Farbe, Duft und Konsistenz: einen Honig lesen, bevor man ihn probiert
Die Farbe ist der erste Hinweis. Als Faustregel gilt: je heller ein Honig, desto zarter; je dunkler, desto intensiver und aromatischer. Kein ehernes Gesetz, aber es stimmt fast immer.
Der Duft kommt besser heraus, wenn man einen Teelöffel in aller Ruhe zwischen den Fingern anwärmt: Die flüchtigen Verbindungen lösen sich, und Akazie riecht nach Blüten, Kastanie nach Gerbstoff und Holz, Eukalyptus nach Bonbon.
Die Konsistenz dagegen sagt über die Qualität fast nichts aus. Sie zeigt nur, wie weit die Kristallisation fortgeschritten ist.
Kristallisation ist kein Mangel
Das ist das verbreitetste Missverständnis überhaupt. Honig, der im Glas fest wird, gilt als alt oder, schlimmer noch, als gezuckert. Das Gegenteil trifft zu: Kristallisieren ist das natürliche Verhalten eines Honigs, der nicht stark behandelt wurde.
Es hängt vom Verhältnis seiner beiden Hauptzucker ab. Wo mehr Glukose enthalten ist, wird der Honig schnell fest, manchmal in wenigen Wochen, wie bei Sonnenblume oder Löwenzahn. Wo Fruktose überwiegt, bleibt er monatelang flüssig, wie bei Akazie und Kastanie.
Wer ihn lieber flüssig mag, kann ihn im Wasserbad verflüssigen, aber langsam und bei niedriger Temperatur: über 40 Grad bauen sich Aromen und Enzyme ab, und der Honig verliert genau das, wofür man ihn gekauft hat. Oder man gewöhnt sich schlicht daran, ihn cremig zu essen.
Richtig lagern, ohne ihn zu verderben
Honig gehört zu den stabilsten Lebensmitteln überhaupt, ein wenig Sorgfalt verlangt er trotzdem.
Er gehört verschlossen an einen kühlen, trockenen Ort, weg von direktem Licht und stark riechenden Lebensmitteln: Er nimmt Feuchtigkeit und Gerüche erstaunlich leicht auf. Der Kühlschrank ist unnötig und beschleunigt die Kristallisation sogar. Der Löffel sollte immer sauber und trocken sein.
Eine letzte Anmerkung, kein Verkaufsargument, sondern eine international geteilte Empfehlung der Lebensmittelsicherheit: Honig darf Kindern unter einem Jahr nicht gegeben werden.
Worauf man auf dem Etikett achtet, und was man den Verkäufer fragt
Suchen Sie auf dem Etikett zuerst nach zwei Dingen: wer ihn erzeugt hat und woher er kommt. Ein Honig mit erkennbarem Erzeuger und klar angegebener Herkunft startet mit einem enormen Vorsprung gegenüber einer beliebigen Mischung verschiedener Provenienzen.
Wenn das Glas eine Sorte auslobt, fragen Sie ruhig nach: Ein seriös arbeitender Erzeuger kann Ihnen sagen, wo die Völker standen und in welchem Monat, und spricht ohne Umschweife über Analysen.
Wer zum Wiederverkauf oder für den eigenen Betrieb einkauft, muss weiter denken: Liefersicherheit, Gebinde, Rückverfolgbarkeit. Ausführlich haben wir das im Leitfaden dazu behandelt, wie man einen zuverlässigen Honiglieferanten im Großhandel auswählt.
Welchen also nehmen, ganz praktisch
Für Tee und für alle, die den Honig nicht herausschmecken wollen: Akazie oder Esparsette.
Für das tägliche Frühstück: ein guter Blütenhonig aus der Gegend, fair im Preis und nie ganz derselbe wie im Vorjahr.
Zu gereiftem Käse: Kastanie, Erdbeerbaum, Waldhonigtau.
Für Küche und Gebäck: Zitrus, wenn Sie Duft suchen, Eukalyptus oder Kastanie, wenn Sie Charakter suchen.
Niemand zwingt Sie, sich für einen zu entscheiden. Drei verschiedene Gläser vertragen sich bestens im selben Schrank, und sie sind schneller leer, als man denkt.
Kurz gefasst
Blütenhonig, Sortenhonig und Honigtauhonig sind keine Qualitätsstufen, sondern verschiedene Familien mit verschiedenen Einsatzgebieten. Die Farbe kündigt die Intensität an, die Kristallisation ist ein gutes Zeichen und kein Mangel, die Lagerung ist eine Frage des gesunden Menschenverstands, und ein Etikett ist so viel wert wie der Mensch dahinter.
Den Rest macht die Landschaft. Guter Honig erzählt immer von einem ganz bestimmten Ort und von Bienen, denen es dort gut ging.
Honig mit überprüfbarer Herkunft
Wir erzeugen unseren Honig in eigenen Bienenständen und liefern ihn im Großhandel an Geschäfte, Manufakturen und Betriebe, die genau wissen wollen, woher das stammt, was sie ins Regal stellen. Sagen Sie uns, welchen Honig Sie brauchen und in welchen Gebinden: Wir sagen Ihnen, was wir haben, wann und zu welchen Konditionen.
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