Honigernte: Wann die Honigraeume Abnehmen und Reifen Honig Gewinnen
Nicht der Kalender entscheidet über die Ernte, sondern die Bienen. Woran man erkennt, dass der Honig wirklich reif ist, wie viel Wasser zu viel ist, wie man Honigräume abnimmt, ohne das Volk zu schwächen, und was im Schleuderraum zwischen Entdeckeln, Schleuder und Klärbehälter passiert. Dazu die drei Fehler, die man im Glas bezahlt.
Es gibt jedes Jahr diesen einen Moment: Der Imker schaut in den Honigraum und muss entscheiden. Abnehmen, oder noch eine Woche warten?
Es ist die am meisten unterschätzte Frage der Saison. Die Qualität des Honigs, der später im Glas landet, entsteht nicht im Schleuderraum: Sie entsteht genau dort, auf dem Volk, mit der Wabe in der Hand und einer Sonne, die langsam drückt. Eine zu früh geerntete Tracht lässt sich nicht mehr reparieren. Eine zu spät geerntete zahlt man auf andere Weise.
Hier steht, wie man einen Honigraum liest, was man wirklich braucht, um die Reife zu beurteilen, und was danach passiert, vom Entdeckeln bis ins Glas.
Der Kalender entscheidet gar nichts
Jedes Jahr hört man denselben Satz: "letztes Jahr hatte ich um diese Zeit schon geschleudert". Mag stimmen, sagt aber nichts.
Die Reifung hängt vom Trachtverlauf ab, von der Luftfeuchte, von der Volksstärke und davon, wie gut die Bienen im Stock ventilieren können. Zwei Stände, zehn Kilometer auseinander, können zwei Wochen versetzt erntereif sein.
Der Kalender dient der Arbeitsplanung. Ob der Honig reif ist, sagen einem nur die Waben.
Erstes Zeichen: die Verdeckelung
Sobald der Nektar genug Wasser verloren hat, verschließen die Bienen ihn mit einer dünnen Wachsschicht. Diese Verdeckelung ist ihre Unterschrift: Für sie ist die Arbeit erledigt.
Die Faustregel ist einfach. Eine Wabe gilt als reif, wenn mindestens drei Viertel der Fläche verdeckelt sind, und ein Honigraum wird abgenommen, wenn die meisten Waben diesen Stand erreicht haben.
Ein Detail führt viele Anfänger in die Irre: Bienen verdeckeln von oben und von der Wabenmitte nach außen. Eine Wabe, die aus der Entfernung fertig aussieht, kann unten noch ein Band offener Zellen tragen, und genau diese Zellen enthalten den feuchtesten Nektar des ganzen Honigraums.
Die Spritzprobe, die nie lügt
Wenn noch Zellen offen sind, muss man nicht raten. Wabe ziehen, waagerecht über den Honigraum halten, offene Seite nach unten, und einen kurzen, kräftigen Ruck geben.
Fällt nichts heraus, ist der Honig dick und hält in der Zelle: Sie können ernten. Spritzen Nektartropfen heraus, ist diese Wabe nicht reif und bleibt vorerst bei den Bienen.
Drei Sekunden, keine Kosten. Die ehrlichste Kontrolle, die es gibt.
Wie viel Wasser ist zu viel
Honig ist eine konzentrierte Zuckerlösung, und seine Stabilität hängt am Wassergehalt. Solange das Wasser niedrig bleibt, können die natürlich im Honig vorhandenen Hefen nicht arbeiten. Steigt es, wachen diese Hefen auf und der Honig gärt: Schaum an der Oberfläche, säuerlicher Geruch, gekippter Geschmack. Von dort gibt es keinen Weg zurück.
Die europäischen Vorgaben setzen für vermarkteten Honig eine allgemeine Obergrenze von zwanzig Prozent Wassergehalt (mit einigen Ausnahmen für besondere Honige, etwa Heidehonig). Aber zwanzig Prozent ist eine gesetzliche Grenze, kein Ziel.
Wer sauber arbeitet, zielt auf unter achtzehn Prozent. Unterhalb dieser Schwelle ist das Gärrisiko praktisch null, auch nach Monaten Lagerung.
Das Werkzeug dafür gibt es nur eines, und es ist günstig: das Honigrefraktometer. Ein Tropfen auf das Prisma, ein Blick gegen das Licht, ein Messwert. Wer Honig zum Verkauf erzeugt, sollte eines besitzen und es vor dem Schleudern benutzen, nicht danach.
Honigräume abnehmen, ohne das Volk zu schwächen
Der Honig im Honigraum ist die Ernte des Imkers. Der Honig im Brutraum ist die Vorratskammer der Bienen, und der bleibt dort.
Klingt selbstverständlich, und doch kommt jedes Jahr jemand mit leergeräumten Völkern in den Herbst und wundert sich, dass er hektisch füttern muss. Die Regel lautet: dem Brutnest genug Vorrat lassen, um die Zeit bis zur nächsten Tracht zu überbrücken, und nur nachhelfen, wenn es wirklich nötig ist. Ausführlich steht das im Beitrag zur Herbstfütterung.
Noch eine saisonale Gewohnheit: in den kühlen Stunden arbeiten, ruhig arbeiten, volle Honigräume abgedeckt halten. Ein offener Honigraum in der Spätsommersonne ist eine Einladung zur Räuberei, und Räuberei kostet mehr als den entwendeten Honig: Sie bringt schwache Völker in eine Lage, aus der sie sich manchmal nicht mehr erholen.
Bienenflucht, Besen oder Gebläse
Drei Wege trennen die Bienen vom Honigraum, und jeder hat seine Berechtigung.
Die Bienenflucht ist ein Zwischenboden mit Einwegventil: zwischen Brutraum und Honigraum geschoben, laufen die Bienen von selbst nach unten. Vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden vor der Abnahme einlegen; sie funktioniert am besten bei kühlen Nächten. Zwei Warnungen: Ist Brut im Honigraum, verlassen ihn die Bienen nicht, und wer sie zu lange liegen lässt, riskiert einen kalten, von der Wachsmotte befallenen Honigraum.
Der Abkehrbesen ist die langsamste Methode und für die Bienen die lästigste, bei wenigen Völkern aber völlig in Ordnung. Wabe für Wabe vor dem Flugloch abkehren, mit Bewegungen von oben nach unten.
Das Gebläse ist schnell und bei größeren Zahlen wirksam, verlangt aber Augenmaß: starker Luftstrom auf nektargefüllte Bienen bedeutet beschädigte Bienen.
Welche Methode auch immer: Volle Honigräume werden sofort verschlossen und weggebracht. Sie stapeln sich nicht auf dem Stand.
Der Schleuderraum zählt mehr, als man denkt
Honig ist hygroskopisch: Ist die Luft ringsum feucht, holt er sich das Wasser zurück. In einem feuchten Raum zu schleudern, oder an einem Regentag bei offenen Fenstern, kann den Wassergehalt des Produkts um einige Zehntel anheben. Klingt nach wenig. An der Schwelle von achtzehn Prozent ist es das nicht.
Der ideale Raum ist trocken, sauber, bienendicht und bei etwa fünfundzwanzig Grad gehalten: Bei dieser Temperatur fließt Honig gut, ohne dass man ihn erwärmen muss. Abwaschbare Oberflächen, lebensmittelechte Edelstahlgeräte, keine Materialien, die Gerüche abgeben.
Wer zum Verkauf schleudert, muss anschließend die Hygieneanforderungen für den eigenen Betriebsraum erfüllen, die sich nach Menge und Vermarktungsform richten. Dazu spricht man besser vor der Einrichtung mit der zuständigen Behörde, nicht danach.
Entdeckeln, schleudern, sieben
Die Arbeitsschritte selbst haben wir bereits Schritt für Schritt beschrieben, in was die Honigernte ist und wie sie abläuft. Hier geht es darum, was innerhalb dieser Schritte das Ergebnis verändert.
Entdeckelt wird mit Messer oder Entdeckelungsgabel, die Wachsschicht in einer sauberen Bewegung abgehoben, ohne in die Zellen zu graben. Das Entdeckelungswachs kommt in eine Abtropfwanne: Es enthält sehr guten Honig und hochwertiges Wachs, es ist kein Abfall.
Dann wird geschleudert. Die Tangentialschleuder arbeitet eine Wabenseite nach der anderen und die Waben müssen gewendet werden, sie geht aber schonend mit dem Wabenbau um; die Radialschleuder arbeitet beide Seiten gleichzeitig und ist schneller, verlangt aber gut ausgebaute, stabile Waben. Langsam anfangen und allmählich steigern: mit neuen Waben sofort auf voller Drehzahl heißt Waben brechen.
Beim Auslauf passiert der Honig ein grobes Sieb, das Wachsteilchen, Bienen und Verunreinigungen zurückhält. Grob, wohlgemerkt. Starke Filtration entfernt auch die Pollenkörner und damit den Fingerabdruck, über den sich die botanische Herkunft zurückverfolgen lässt: eine wertvolle Information, wie wir beim Thema Blütenhonig, Sortenhonig und Honigtau gesehen haben.
Der Klärbehälter: die Tage, die den Unterschied machen
Direkt aus der Schleuder ist der Honig noch nicht fertig. Er steckt voller Luftbläschen, Wachsresten und leichter Partikel, die langsam nach oben steigen.
Man lässt ihn einige Tage im Klärbehälter ruhen, meist drei bis sieben, je nach Temperatur und Dichte; bei sehr dichten Honigen oder in einem kühlen Raum werden daraus ohne Weiteres zwei Wochen. An der Oberfläche bildet sich heller Schaum, der vor dem Abfüllen abgeschöpft wird.
Viele kürzen diesen Schritt aus Eile ab. Und finden dann Gläser mit einem weißen Streifen obendrauf und verstehen nicht, warum.
Wärme ist der leise Gegner
Honig wird nicht aus Bequemlichkeit erwärmt. Übermäßige Wärme baut Enzyme ab und treibt den HMF-Wert nach oben, das Hydroxymethylfurfural, einen der Indikatoren zur Beurteilung von Frische und korrekter Behandlung (für gewöhnlichen Honig liegt die gesetzliche Grenze bei vierzig Milligramm je Kilo).
Muss kristallisierter Honig verflüssigt werden, arbeitet man im Wasserbad und nie über vierzig Grad. Nie auf der Herdplatte, nie in der Mikrowelle.
Schlecht erwärmten Honig sieht man nicht. Man sieht ihn in der Analyse, und man schmeckt ihn, wenn man weiß, worauf zu achten ist.
Leere Honigräume und Waben: was danach
Frisch geschleuderte Honigräume sind noch honigfeucht. Man kann sie den Völkern zum Ausschlecken zurückgeben, aber nur gegen Abend und nur kurz, sonst löst man Räuberei aus.
Danach müssen sie eingelagert werden, und hier heißt das Problem Wachsmotte. Die Larven von Galleria mellonella zerstören eingelagerte Waben binnen weniger Wochen, vor allem solche, die Brut getragen haben. Ein kühler, luftiger, gut durchlüfteter Lagerraum, Honigräume mit Abstand gestapelt und regelmäßig kontrolliert, ist die erste Verteidigung; bei Behandlungen nur in der Imkerei zugelassene Mittel verwenden und die Angaben auf dem Etikett befolgen.
Eine im Lager verlorene Wabe ist Arbeit, die die Bienen nächstes Jahr nachholen müssen, statt zu produzieren.
Späte Ernten: auf die Vorräte achten
Spättrachten, Honigtau eingeschlossen, haben zwei Eigenheiten, die man im Kopf behalten sollte.
Die erste: Manche Honige kristallisieren schnell in der Wabe und lassen sich dann nicht mehr schleudern. Sie müssen rechtzeitig herunter, nicht dann, wenn gerade ein Nachmittag frei ist.
Die zweite: Die letzte Abnahme fällt genau in die Zeit, in der das Volk die Bienen aufzieht, die den Winter überstehen müssen. Wer dann zu viel nimmt, läuft im Oktober hinterher. Das ganze Thema steht im Beitrag zur Einwinterung der Bienen.
Drei Fehler, die man im Glas bezahlt
Aus Eile schleudern statt nach Reife. Ein freies Wochenende ist kein fachliches Kriterium. Sind die Waben nicht so weit, warten Sie.
Den Wassergehalt nicht messen. Ein Refraktometer kostet so viel wie ein paar Dutzend Gläser und bewahrt Sie davor, eine ganze Ernte an die Gärung zu verlieren.
Auch den Brutraum mitnehmen. Brutnesthonig ist kein Extra: Er hält das Volk bis zum Frühjahr am Leben.
Kurz gefasst
Die Ernte ist kein Arbeitstag, sie ist eine fachliche Entscheidung mit einem Arbeitstag dahinter. Verdeckelung lesen, Spritzprobe machen, Wassergehalt messen, in einem trockenen Raum arbeiten und nichts erwärmen.
Und denken Sie daran, dass alles viel früher beginnt. Ein Honigraum voll mit reifem Honig ist das Ergebnis eines starken Volkes, mit einer guten Königin und einer gut geführten Saison. Der Rest sind Werkzeuge.
Die Ernte beginnt beim Volk
Volle Honigräume und reifer Honig kommen von starken, gut gestarteten Völkern. Wir ziehen Ableger und ausgelesene Königinnen in unseren eigenen Bienenständen auf und liefern sie arbeitsbereit. Sagen Sie uns, wie viele Völker Sie brauchen und für welche Saison: Wir sagen Ihnen, was wir haben und wann.
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