Smielatura: Quando Togliere i Melari e Come Ottenere un Miele Ben Maturo
Il momento della smielatura non lo decide il calendario, lo decidono le api. Come capire che il miele è davvero maturo, quanta umidità è troppa, come togliere i melari senza mettere in crisi la famiglia e cosa succede in laboratorio fra disopercolatura, centrifuga e maturatore. Con i tre errori che si pagano poi nel vasetto.
C'è un momento, ogni anno, in cui l'apicoltore si affaccia sul melario e decide. Si toglie o si aspetta ancora una settimana?
È la domanda più sottovalutata della stagione. Perché la qualità del miele che finirà nel vasetto non si costruisce in laboratorio: si costruisce in quel momento lì, sopra l'arnia, con il telaino in mano e il sole che comincia a scaldare. Un raccolto tolto troppo presto non si recupera più. Uno tolto troppo tardi si paga in altro modo.
Vediamo come si legge un melario, cosa serve davvero per capire che il miele è maturo e cosa succede dopo, dalla disopercolatura al vasetto.
Il calendario non decide niente
Ogni anno sentiamo la stessa frase: "l'anno scorso a quest'ora avevo già smielato". Ed è vero, ma non significa nulla.
La maturazione del miele dipende dall'andamento della fioritura, dall'umidità dell'aria, dalla forza della famiglia e dalla ventilazione che le api riescono a garantire dentro l'arnia. Due apiari distanti dieci chilometri possono essere pronti a quindici giorni di distanza l'uno dall'altro.
Il calendario serve a organizzare il lavoro. A dire se il miele è pronto ci pensano i favi.
Il primo segnale: l'opercolo
Quando il nettare ha perso abbastanza acqua, le api lo sigillano con un sottile strato di cera. Quell'opercolo è la loro firma: dice che per loro il lavoro è finito.
La regola pratica più usata è semplice. Un telaino si considera pronto quando è opercolato per almeno tre quarti della superficie, e un melario si toglie quando la maggior parte dei telaini ha raggiunto quella soglia.
Attenzione però a un dettaglio che inganna molti alle prime stagioni: le api opercolano partendo dall'alto e dal centro del favo. Un telaino che da lontano sembra fatto può avere ancora una fascia di celle aperte in basso, e quelle celle contengono il nettare più umido di tutto il melario.
La prova della scossa, quella che non sbaglia
Se qualche cella è ancora aperta, non serve indovinare. Si estrae il telaino, lo si tiene orizzontale sopra il melario con la faccia rivolta verso il basso e gli si dà una scossa secca.
Se non cade nulla, il miele è denso e sta attaccato alla cella: puoi procedere. Se schizzano gocce di nettare, quel favo non è maturo e va lasciato alle api.
Dura tre secondi e non costa niente. È il controllo più onesto che esista.
Quanta acqua è troppa
Il miele è una soluzione zuccherina concentrata, e la sua stabilità dipende dall'acqua che contiene. Finché l'acqua resta bassa, i lieviti presenti naturalmente nel miele non riescono a lavorare. Quando sale, quei lieviti si svegliano e il miele fermenta: schiuma in superficie, odore acidulo, sapore che vira. Da lì non si torna indietro.
La normativa europea fissa un tetto generale del venti per cento di contenuto d'acqua per il miele destinato alla vendita (con qualche eccezione prevista per mieli particolari, come quello di erica). Ma il venti per cento è un limite di legge, non un obiettivo.
Chi lavora bene punta a stare sotto il diciotto per cento. Sotto quella soglia il rischio di fermentazione è praticamente nullo, anche dopo mesi di conservazione.
Lo strumento per saperlo è uno solo e costa poco: il rifrattometro per miele. Si mette una goccia sul prisma, si guarda controluce e si legge il valore. Chiunque produca miele da vendere dovrebbe averne uno e usarlo prima di centrifugare, non dopo.
Togliere i melari senza mettere in crisi la famiglia
Il miele dei melari è il raccolto dell'apicoltore. Il miele del nido è la dispensa delle api, e non si tocca.
Sembra ovvio, ma ogni anno qualcuno arriva all'autunno con famiglie svuotate e si stupisce di doverle nutrire d'urgenza. La regola è lasciare al nido scorte sufficienti a coprire il periodo fino alla ripresa dei raccolti, e integrare solo se serve davvero. Ne abbiamo parlato in dettaglio nell'articolo sulla nutrizione autunnale delle api.
Altra accortezza stagionale: si lavora nelle ore fresche, con calma, e si tengono i melari pieni coperti. Un melario lasciato aperto al sole a fine estate è un invito al saccheggio, e il saccheggio non riguarda solo il miele che perdi: mette le famiglie deboli in una situazione da cui a volte non si riprendono.
Apiscampo, spazzola o soffiatore
Per separare le api dal melario ci sono tre strade, e ognuna ha il suo perché.
L'apiscampo è un coperchietto con una valvola a senso unico: si infila fra nido e melario e le api scendono da sole. Va messo ventiquattro o quarantotto ore prima del ritiro, e funziona meglio quando le notti sono fresche. Due avvertenze: se nel melario c'è covata le api non lo abbandonano, e se lo si lascia troppo a lungo si rischia di trovare il melario freddo e attaccato dalla tarma.
La spazzola è il metodo più lento e il più irritante per le api, ma su pochi alveari va benissimo. Si spazzola telaino per telaino davanti all'arnia, con movimenti dall'alto verso il basso.
Il soffiatore è rapido ed efficace su numeri importanti, ma va usato con criterio: aria forte su api bagnate di nettare significa api danneggiate.
Qualunque metodo si scelga, i melari pieni vanno chiusi subito e portati via. Non si accumulano sul piazzale.
Il locale di smielatura conta più di quanto sembri
Il miele è igroscopico: se l'aria intorno è umida, lui l'acqua se la riprende. Smielare in un locale umido, o in una giornata di pioggia con le finestre aperte, può far salire l'umidità del prodotto di qualche decimo di punto. Sembra poco. Sulla soglia dei diciotto non lo è.
Il locale ideale è asciutto, pulito, chiuso alle api e tenuto intorno ai venticinque gradi: a quella temperatura il miele scorre bene senza bisogno di scaldarlo. Superfici lavabili, attrezzatura in acciaio inox per uso alimentare, niente materiali che cedono odori.
Chi smiela per vendere deve poi rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti per il proprio laboratorio, che variano in base al volume e alla forma di commercializzazione. Su questo conviene confrontarsi con il servizio veterinario di competenza prima di attrezzarsi, non dopo.
Disopercolare, centrifugare, filtrare
Le fasi in sé le abbiamo già raccontate passo per passo in cos'è la smielatura e come funziona. Qui interessa quello che, dentro quelle fasi, cambia il risultato.
La disopercolatura si fa con coltello o forchetto, togliendo lo strato di cera con un movimento pulito, senza affondare nelle celle. Gli opercoli si raccolgono in un vassoio sgocciolatore: contengono miele ottimo e cera pregiata, non si buttano.
Poi si centrifuga. Lo smielatore tangenziale lavora una faccia per volta e va girato a metà, ma è delicato sui favi; quello radiale lavora entrambe le facce insieme ed è più veloce, ma richiede favi ben costruiti e resistenti. Si parte piano e si aumenta gradualmente: partire a tutta velocità con favi nuovi significa rompere i telaini.
All'uscita, il miele passa da una filtrazione grossolana che trattiene pezzi di cera, api e impurità. Grossolana, appunto. Le filtrazioni spinte tolgono anche i granuli di polline, e con loro l'impronta che permette di risalire all'origine botanica del miele: un'informazione preziosa, come abbiamo visto parlando di millefiori, monoflora e melata.
Il maturatore: i giorni che fanno la differenza
Dopo la centrifuga il miele non è ancora pronto. È pieno di microbolle d'aria, residui di cera e particelle leggere che salgono lentamente verso l'alto.
Si lascia riposare nel maturatore per qualche giorno, in genere da tre a sette a seconda della temperatura e della densità; con mieli molto densi o in locali freschi si arriva tranquillamente a due settimane. In superficie si forma una schiuma chiara che si asporta con una schiumarola prima dell'invasettamento.
È un passaggio che tanti accorciano per fretta. Poi si ritrovano vasetti con una riga bianca in cima e non capiscono perché.
Il calore è il nemico silenzioso
Il miele non va scaldato per comodità. Il calore eccessivo degrada gli enzimi e fa salire l'HMF, l'idrossimetilfurfurale, che è uno degli indicatori usati per valutare la freschezza e il corretto trattamento del prodotto (per il miele comune il limite di legge è di quaranta milligrammi per chilo).
Se serve fluidificare un miele già cristallizzato, si lavora a bagnomaria e senza superare i quaranta gradi. Mai sul fornello, mai nel microonde.
Un miele scaldato male non si vede a occhio. Si vede in analisi, e si sente al palato da chi sa cosa cercare.
Melari vuoti e favi: cosa farne dopo
I melari appena smielati sono ancora sporchi di miele. Si possono restituire alle famiglie per la ripulitura, ma solo verso sera e per poco tempo, altrimenti si innesca il saccheggio.
Poi vanno conservati, e qui il problema si chiama tarma della cera. Le larve di Galleria mellonella distruggono i favi immagazzinati in poche settimane, soprattutto quelli che hanno contenuto covata. Locale fresco, ventilato e ben arieggiato, melari distanziati e controlli periodici sono la prima difesa; per i trattamenti si usano solo i prodotti ammessi in apicoltura, seguendo le indicazioni riportate in etichetta.
Un favo perso in magazzino è lavoro che le api dovranno rifare l'anno prossimo, al posto di produrre.
Smielature tardive: occhio alle scorte
Le raccolte di fine stagione, melate comprese, hanno due caratteristiche da tenere a mente.
La prima è che alcuni mieli cristallizzano rapidamente dentro il favo e diventano impossibili da centrifugare: vanno tolti per tempo, non quando si ha un pomeriggio libero.
La seconda è che l'ultimo prelievo cade proprio mentre la famiglia sta costruendo le api che dovranno superare l'inverno. Togliere troppo, in quel momento, significa arrivare a ottobre a rincorrere. Il tema è tutto nell'articolo sull'invernamento delle api.
Tre errori che si pagano nel vasetto
Smielare per fretta, non per maturazione. Il ferragosto libero non è un criterio tecnico. Se i favi non sono pronti, aspetta.
Non misurare l'umidità. Il rifrattometro costa quanto poche decine di vasetti e ti evita di perdere un raccolto intero per fermentazione.
Prendere anche il nido. Il miele del nido non è un extra: è quello che tiene in vita la famiglia fino alla primavera.
In sintesi
La smielatura non è una giornata di lavoro, è una decisione tecnica seguita da una giornata di lavoro. Leggi l'opercolatura, fai la prova della scossa, misura l'umidità, lavora in un locale asciutto e non scaldare niente.
E ricorda che tutto questo parte da molto prima. Un melario pieno di miele maturo è il risultato di una famiglia forte, con una buona regina e una stagione gestita bene. Il resto sono strumenti.
Il raccolto comincia dalla famiglia
Melari pieni e miele maturo arrivano da famiglie forti e ben avviate. Alleviamo nuclei e api regine selezionate nei nostri apiari e li consegniamo pronti a lavorare. Dicci quante famiglie ti servono e per quale stagione: ti diciamo cosa abbiamo e quando.
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